Рецепты средневековой национальной кухни
Автор(-ы): Гушанская Ольга Сергеевна
23 июня 2008 года.УКРАИНА
Украинские галушки
1/2 стакана воды,
2 ст. ложки растопленного масла
2 яйца,
Муку просеять, сделать в ней углубление в виде воронки, в которое влить 1/2 стакана воды, 2 ст. ложки растопленного масла и 2 яйца, взбитые с неполной чайной ложкой соли. Все это смешать с мукой, а потом выбить, пока не получится гладкое, не очень крутое тесто. Тесто раскатать ровным слоем толщиной 1/2 см и разрезать на небольшие кусочки любой формы. Кусочки теста (галушки) опустить в подсоленную кипящую воду и варить при слабом кипении воды, примерно, 10 минут. Когда готовые галушки всплывут на поверхность воды, переложить их шумовкой в дуршлаг или на сито и дать стечь воде. В это время в кастрюле или на сковороде разогреть масло, положить в него галушки, перетряхивая в посуде, слегка поджарить и подать. В заправленные маслом горячие галушки можно прибавить сметану. Масло можно заменить поджаренным свиным салом (шпиком), разрезав его на мелкие кубики, и вместе со шкварками заправить им галушки. На 2 1/2 стакана пшеничной муки - 2 яйца, 1/2 стакана сметаны, 100 г сливочного или топленого масла.
Сырники по-киевски
На 4 порции
750 г творога;
2 яйца;
1 стакан муки;
2 ст. ложки сметаны;
1 ст. ложка сливочного масла;
1/4 чайной ложки соли.
Для заправки:
2 стакана сметаны;
4 ст. ложки сливочного масла
.
Отжатый творог протирают через сито, добавляют сметану, яйца, сливочное масло, сахар, соль, муку. Все хорошо перемешивают и снова протирают через сито, затем скатывают рулетиком, нарезают наискосок кусочками и варят их в подсоленной воде 5-10 минут до готовности.
Готовые сырники вынимают, дают стечь воде, складывают в глубокое блюдо и поливают растопленным сливочным маслом. Отдельно к сырникам подают сметану.
Вареники с вишней
600 г муки;
150 г воды;
3 яйца;
соль.
Для начинки:
1 кг вишни; 200 г сахара.
Промытую вишню без косточек засыпать сахаром, выстоять 4 часа и слить сок. Замесить тесто средней густоты, раскатать в пласт 2 мм и нарезать квадратами по 5 см. Каждый слегка смазать разболтанным яйцом, положить вишни, сложить треугольником и защипнуть края (край делать не слишком толстым). Сварить, опуская в большое количество подсоленной кипящей воды, вынимая шумовкой, когда вареники всплывут. Выложить на блюдо, полив растопленным маслом. Вишневые косточки проварить в небольшом количестве воды, добавив отцеженный сок и сахар. Сироп подавать отдельно теплым или охлажденным.
Млынчики
2,5 стакана муки;
5 яиц;
4 стакана молока;
4 ст. ложки сахара;
5 ст. ложек сливочного масла.
Для млынчиков готовят жидкое тесто из пшеничной муки, яиц и соли. Желтки растирают с сахаром, вливают небольшими порциями молоко, кладут соль, растопленное сливочное масло, всыпают муку, размешивают и вводят взбитые белки.
Тесто хорошо вымешивают и выпекают на сковородах. На сковороду наливают тесто так, чтобы оно равномерно распределялось по всей жарочной поверхности сковороды без избытка: для этого сковороду слегка покачивают, чтобы тесто растеклось по ее поверхности. Когда млынчик подрумянится, его переворачивают на другую сторону и через 3-4 секунды снимают.
Подают млынчики с растопленным сливочным маслом.
Каша и Лапша (которым более трехсот лет, Средний Дон).
Пшеничная каша сваренная на молоке, заправляется сюзьмой и изюмом.
Круто сваренная лапша заправляется обжаренным луком с мелкими кусочками дикой утки. Подается с моченым терном.
Постный борщ (Средний и Нижний Дон, XVIII век).
На медленном огне варится несколько крупных сырых луковиц.
Затем их вынимают и в бульон закладывают шинкованные капусту, морковь, пастернак, картофель, стручки зеленой фасоли (гороха). Перед готовностью добавляют толченый чеснок, лавровый лист, перец и заправляют обжаренным на растительном масле луком и зеленью.
Хлебный квас (Средний Дон, XVII-XIX вв.).
Килограмм ржаных сухарей залить 8-10 литрами кипятка, закрыть плотно, дать выстоять 4-5 часов. Процедить, затем добавить 25 г. дрожжей и 300 г. сахара. После появления пены процедить вторично и разлить в бутылки, вложить в каждую 3-4 изюминки и плотно закупорить, выдержать 3 дня.
Напитки из трав (Средний Дон).
- В кувшин /2,5 литра/ опустить по столовой ложке чебреца, донника, мяты, две гвоздики, кусочек имбиря, две ложки чая. Вскипятить и процедить. Добавить мед по вкусу. Пить горячим.
- На 2,5 литра воды щепотку мяты и чая, две гвоздики,
Нардек (арбузный мед) (Нижний Дон, XVIII век).
Мякоть спелых столовых арбузов отжать, пропустить через пресс. Слить в эмалированный или медный Таз. Поставить на огонь и довести до кипения. Постоянно помешивая, варить на слабом огне, уваривая до 1/8-1/10 объема. Хранить мед в сухих стеклянных банках в прохладном месте.
БЕЛОРУССИЯ
Драники.
3 крупных картофелины (картофельное пюре)
1 яйцо 2-3 чайных ложки муки
соль,
черный перец,
приправы
3 крупных картофелины очистить, натереть на терке, добавить 1 яйцо, немного муки (2-3 чайных ложки), соль, черный перец, приправы кто какие любит. Можно добавить мелко нарезанный лук или зелень. Гурманы могут добавить даже мясо. Теперь налейте в сковороду растительное масло, дайте ему хорошенько нагреться и выкладывайте (скорее, выливайте) по столовой ложке. Обжарьте с обеих сторон до золотистого цвета.
Россия
Сбитень
Выход готового продукта 5 литров.
Вода 5 л,
ягодное варенье (любое) 800 г,
мед 200 г,
имбирь 2 г,
гвоздика 2 г,
корица 0,5 г.
Вскипятить воду, в кипящую воду добавить варенье и мед, через 5 7 минут положить пряности, варить еще 5 минут. Пить горячим.
Свинина с пшеничной кашей
2 кг свинины
1-2 стакана пшеницы
горсть клюквы или 3-4 моченых резаных яблока,
пять листьев капусты,
2 кг свинины порубить на порционные куски, слегка отбить, пожарить в большом количестве свиного жира на сильном огне. Сваренную до полуготовности кашу из пшеничной муки поместить в один котел с жареной свининой, перемешать, посолить, добавить горсть клюквы или 3-4 моченых резаных яблока, покрыть все пятью листами капусты, закрыть плотно крышкой, поставить на малый огонь (рядом с костром) с плотно закрытой крышкой. Через 1,5 часа блюдо готово к столу.
Рождественская пшенная кутья
1 л молока,
0,5 л сливок,
200 г кипящей воды,
300 г пшеничной крупы (крупной),
100 г меда.
Варить до готовности, пшеницу засыпать в подогретую жидкость, после варки добавить наполнители, плотно закрыть крышкой и поставить в теплое место допревать, закутав во что-то теплое (одеяло, платок).
Старинный рецепт блинов
1стакан пшенной крупы
4 яйца,
1 стакан манной крупы,
соль,
сода на кончике ножа,
мука
Промыть стакан пшенной крупы. Сварить жидкую пшенную кашу на воде без соли. Остудить, перелить в небольшую эмалированную кастрюлю, добавить немного дрожжей, разведенных в теплой воде. Добавить 4 яйца, 1 стакан манной крупы, соль, соду на кончике ножа, муку. Все хорошо перемешать руками и поставить на ночь в теплое место. Когда тесто поднимется, добавить 1 стакан крутого кипятка, размешать и оставить на 30 минут. Выпекать блины на сухой сковороде, закрывая крышкой, на медленном огне. Перед подачей на стол смазать маслом.
Тюря
500 г квашеной капусты;
50 г хрена;
1 луковица или 3-4 пера зеленого лука;
1 1/2 л хлебного кваса;
сушеные гренки;
соль по вкусу.
Рубленую квашеную капусту положить в миску, добавить хрен предварительно натертый, и мелко нарезанный лук Посолить по вкусу Налить квас Всыпать сушеные гренки из черного хлеба. Тюрю готовят за час до подачи на стол, чтобы гренки успели размокнуть, и выносят на холод.
Жженка по- русски (нач. 19-го в) (буржуйский)
(привожу в оригинале :))
2 бутылки шампанского
1 бутылка рома
1 бутылка белого вина
800 грамм сахара
1 большой ананас
В серебряную или медную кастрюлю влить 2 бутылки шампанского, 1 бутылку хорошего рома, 1 бутылку хорошего белого вина, положить 800 грамм сахара, порезанный ананас и вскипятить на плите. Вылить в фарфоровую или хрустальную крюшонницу, положить на ее края крестообразно две серебряные вилки, на них уложить кусок сахара, полить его ромом, зажечь и подливать ром, чтобы сахар воспламенился и растаял. Брать серебряной суповой ложкой жженку, поливая сахар, чтобы огонь не затухал, и прибавлять свежего рома, а между тем готовую жженку разливать по чашкам.
Народный сбитень
3 литра воды
1 килограмм меда
40 грамм хмеля пряности
Конечно, в наши дни можно вполне обойтись и обычными, а не серебряными ложками и вилками, но во времена Пушкина это было немыслимо. В старинных кулинарных книгах середины прошлого века, откуда и взят этот рецепт, есть чудесная приписка, которую мы не можем не привести: "В походе можно обойтись и медной луженой кастрюлей или пищевым баком, хорошо вываренным с содой или золой".
Воду вскипятить и растворить в кипятке мед. Оставить напиток на сутки. Затем, непрерывно помешивая и снимая пену, прокипятить на слабом огне в течение 2 часов.
За 15 минут до окончания кипячения добавить в мед хмель и пряности - кардамон, корицу, мяту, мускат по вкусу.
Налить смесь в бочонок или банку на 3/4 посуды, добавить 1/2 стакана разведенных дрожжей, закрыть бочонок или банку и оставить в холодном месте на 2 недели. Затем процедить сбитень и разлить в бутылки. Хранить в холодильнике.
Русский мед (рецепт 18в)
4 литра воды
0,75 килограмма меда
1 столовая ложка хмеля
кардамон
Мед положить в эмалированную кастрюлю, залить кипятком и оставить на сутки.
Затем напиток прокипятить в течение часа, добавить хмель и прокипятить с небольшими перерывами еще 5 раз. Остудить, добавить кардамон, залить в бочонок или банку (на 2/з)> закрыть и оставить бродить на 2 - 3 недели. Затем процедить, разлить по бутылкам и поставить в холодильник.
Рецепт русского чая (18в)
3 части крепкого чая
1 часть меда
1 часть водки
Все ингредиенты хорошо перемешать и довести до кипения.
ЛИТВА
Цеппелины
20 картофелин
соль и черный перец.
Лук
Мясной или рыбный фарш
Натереть на терке 15 сырых картофелин и отжать сок. Добавить 5 размятых вареных картофелин, соль и черный перец. Перемешать и сделать круглые лепешки. В середину каждой положить фарш из мяса с жареным луком и теми же солью и перцем. Теперь из лепешек сформовать цеппелины, они по форме похожи на веретено. По одному опускать в кипящую подсоленную воду и варить 20-30 минут, осторожно помешивая, чтобы не нарушить форму цеппелинов. Готовые цеппелины положить на блюдо и полить соусом из шпика, порезанного на мелкие кусочки и поджаренного с луком, смешанного со сметаной (2-3 столовых ложки).
ЛАТВИЯ
Хлебный суп по-латышски.
ржаные сухари-15 г
изюм (сухофрукты) - 30 г,
сахар - 60 г,
корица - 0,02 г,
ломтики яблок - 45 г,
протертую клюкву - 15 г
взбитые сливки -30 г.
Поджарить ржаные сухари, залить кипятком на 25-20 мин. и протереть сквозь сито вместе с отваром. Добавить изюм(сухофрукты), сахар, корицу, ломтики яблок, протертую клюкву и прокипятить 5-10 мин. Суп охладить и подать со взбитыми сливками.
КАРЕЛИЯ
Майаорокка(суп с сущиком по-карело-фински).
дольки картофеля(150 г)
лук (25 г),
сущик(мелкая сушеная рыба),
лавровый лист
перец,
В кипящую воду положить дольки картофеля(150 г) и лука(25 г), когда закипит, добавить сущик(мелкая сушеная рыба), лавровый лист и перец, доварить до готовности.
АРМЕНИЯ
Базбаш ереванский(суп).
горох(30 г)
ломтики яблок(20 г),
томат-пюре(10 г),
перец красный стручковый
Сварить на мясном бульоне горох, добавить ломтики яблок, томат-пюре,перец красный стручковый.
Дрожжевое тесто для жаренных пирожков
3 1/2 стакана муки,
50 г сливочного масла,
1 1/4 стакана молока (или воды, или смеси молока с водой),
1 яйцо, 30 г дрожжей,
1/2 чайной ложки соли.
Тесто готовится безопарным способом. В кастрюлю налить теплое (30╟С) молоко или воду и растворить дрожжи. Добавить соль, яйцо, просеянную муку и замешивать в течение 5-8 мин до получения однородного, без комков, некрутого теста. Муку при измерении стаканом (до просеивания) не утрамбовывать.
В самом конце замеса добавить теплое молоко, слегка размешать, накрыть кастрюлю салфеткой и оставить для брожения в теплом месте. В момент максимального подъема теста, т.е. через 1 1/2-2 часа, обмять его. Брожение возобновится и будет продолжаться еще около 40-50 мин, затем тесто начнет медленно опускаться. В это время нужно снова произвести обминку теста, охладить его и выложить на смазанный растительным маслом рабочий стол для разделки. Отрезать кусок теста, его края со всех сторон соединить в центре, скатать тесто в длинный жгут (толщиной 3-4 см) и разрезать его на равные части. Кусочки теста подкатать на столе в шарики и уложить вверх швом (место соединения краев теста), дать расстояться 3-5 мин и раскатать в лепешки толщиной 5 мм. На середину каждой лепешки положить начинку, затем согнуть лепешку и соединить ее края, чтобы получился пирожок в форме полумесяца. Перед тем как жарить, пирожкам дать расстояться еще 20-30 мин.
Дрожжевое тесто со сметаной для жаренных пирожков
500 г муки,
250 г 20%-ной сметаны,
30 г дрожжей,
1/2 чайной ложки соли,
1/2 чайной ложки сахара,
2 яичных желтка,
70 г сливочного масла.
Тесто готовится беспарным способом. Дрожжи растереть в сметане, затем делать все так же, как в предыдущем рецепте.
Дрожжевое тесто для пончиков
250-300 г муки,
1/2 стакана теплого молока,
30 г дрожжей,
1/4 чайной ложки соли,
3 яичных желтка,
1/2 cm. ложки сахара,
50 г сливочного масла,
1 cm. ложка рома.
Тесто готовится опарным способом. Дрожжи растереть с одной чайной ложкой сахара, добавить теплое молоко, 1/3 часть муки и поставить подходить в теплое место на 2-3 часа. Подошедшую опару соединить со взбитыми с сахаром желтками, размягченным маслом, солью, ромом и оставшейся мукой. Вымесить тесто, пока оно не начнет отставать от стенок посуды. Тесто должно быть мягким. После 20-30-минутной расстойки в теплом месте раскатать тесто в пласт толщиной 0,5 см. Стаканом или формочкой вырезать кружки. На середину половины всех кружков выложить начинку, смазать края белком или взбитым яйцом, сверху также накрыть кружками и защипать края. Затем накрыть салфеткой и оставить на 10- 15 мин для расстойки.
КАЗАХСКИЕ БЛЮДА
Чебуреки способ -1
Для теста:
1 кг муки,
1 1/2 стакана воды,
2 яйца,
1 чайная ложка соли.
Для начинки:
700 г мяса,
500 г лука,
соль,
перец,
2 cm. ложки молока или воды.
Жир для жарки.
Замесить пресное тесто (подробно см. следующий рецепт), скатать его в шар, накрыть салфеткой и оставить на полчаса. Приготовить фарш,добавить рубленый лук, соль, перец, молоко или воду, перемешать.
Тесто разделить на кусочки по 20-30 г, скатать их в шарики, из которых раскатать лепешки толщиной 2 мм. На каждую лепешку положить фарш, лепешку сложить пополам, края защипать, чтобы получился пирожок в форме полумесяца.
Жарить чебуреки в толстостенной посуде с краями не ниже 10 см. Хорошо разогреть (из расчета на 100 г погружаемых одновременно чебуреков) 400 г жира или растительного масла. В таком количестве жира они плавают и прогреваются равномерно со всех сторон. Жир надо нагревать до тех пор, пока над ним не появится чуть заметный дымок.
Подавать чебуреки следует очень горячими.
Чебуреки способ -2
Для теста:
1,1 кг муки,
2 стакана воды,
2 чайные ложки соли.
Для начинки:
800 г мяса,
4 луковицы,
соль,
перец,
растительное масло или жир
яйцо
Соль растворить в воде. Муку высыпать на стол горкой. Сделать в ней углубление и постепенно вливать туда воду. Замесить пресное тесто. Разделить его на 15-20 частей, скатать шарики, через 20 мин расстойки раскатать их в лепешки размером с чайное блюдце. На половину каждой положить начинку, сложить лепешку вдвое и защипать края, смазав их яйцом.
Жарить в глубокой кастрюле в сильно разогретом жире.
горячими.
Чебуреки можно делать с рыбой
Кофе по-венски
Кофе 25.00-г
Вода 500.00-г
сливки (33% жирности)100.00-г
сахарная пудра2.50-ст.л.
ванилин
по вкусу
шоколад
по вкусу
В черный кофе (3-5 грамм кофе на 100 мл воды), разлитый по чашкам, осторожно кладут горкой ложку сливок, взбитых с сахарной пудрой и ванилью (100 грамм сливок - 2-3 столовых ложек пудры и несколько кристаллов ванили). Сверху кофе посыпают тертым шоколадом.
Англия
АНГЛИЙСКИЕ СРЕДНЕВЕКОВЫЕ РЕЦЕПТЫ
БЛЮДА ДЛЯ МЯСНЫХ ДНЕЙ
ЗРАЗЫ (ОЛИВКИ) ИЗ ГОВЯДИНЫ ИЛИ БАРАНИНЫ
В настоящее время мы используем мясо молодого барашка с небольшим количеством уксуса вместо кислого сока (кислого виноградного или яблочного сока), который использовался в средневековой кулинарии. Если хотите, смажьте оливки взбитым яйцом незадолго до готовности. Этот метод часто использовали, запекая мясо на вертеле, чтобы придать ему золотистый цвет.
4 тонких кусочка говядины или крестца баранины
1 крупная луковица
6 яичных желтков, отваренных вкрутую
1 ст л нарезанного жира
2 ст л мелко порезанной петрушки
шепотка молотого имбиря
щепотка смолотого в порошок шафрана
соль
немного масла
яблочный уксус
немного молотого имбиря, корицы и черного перца, смешанного, чтобы посыпать сверху
Тонко отбить мясо, мелко нарезать луковицу и смешать с 4 яичными желтками. Добавить жир, петрушку, имбирь, шафран и соль по вкусу. Соединить и вымесить до образования однородной пасты, используя жидкость из луковоицы, чтобы смесь лучше соединилась. Намазать этой пастой кусочки мяса и свернуть рулетом. Закрепить деревянной зубочисткой. Уложить на противень, подоткнув края вниз. Сверху положить кусочек сливочного масла. Запекать, перевернув 1 раз, при 180 гр С в течение 35-40 мин. Смазать выделающимся соком1-2 раза во время запекания.
Уложить рулетики на подогретое блюдо. Перед тем, как подавать побрызгать уксусом и посыпать специями. Украсить оставшимся яичным желтком, раскрошенным.
ЖАРЕНЫЕ СТЕЙКИ ИЗ ОЛЕНИНЫ ИЛИ ГОВЯДИНЫ
4 стейка из оленины или говядины, примерно по 175 гр каждый
жир (по желанию)
275 мл красного вина (не очень сухого)
50 мл воды
1 ст л коричневого сахара
1 ст л красного винного уксуса
1 ст л лимонного сока
немного молотого черного перца
щепотка молотого имбиря
щепотка молотой корицы
Подрезать стейки и слегка отбить. Смазать маслом или жиром по желанию. Нагреть сковороду с тяжелым дном и обжарить мясо с обеих сторон, затем снизить огонь и готовить медленно, до готовности. Пока мясо готовится, соединить все оставшиеся ингредиенты кромекорицы в кастрюле и довести до кипения. Снять с огня и оставить ?завариться? на 5 мин. Попробовать и добавить еще немного воды или сахара по желанию. Подавать мясо, посыпав корицей и полив соусом.
На заметку:
Когда использовали этот рецепт, были популярны южные французские и средиземноморские вина, особенно сладкие марки. Обычно они были водянистыми и сырыми на вкус, поэтому в этом рецепте добавлена вода и сахар. Лимонный сок заменяет ?кислый сок?, который использовали в средневековье.
ВАРЕНАЯ КУРИЦА, ФАРШИРОВАННАЯ ВИНОГРАДОМ
2 цыпленка каждый весом 1.1 кг,
225гр. зеленого винограда,
измельченной петрушки и листьев шалфея, чтобы покрыть виноград,
4 зубчика чеснока,
черный перец,
по крайней мере, 850 мл куриного бульона,
- сладкий порошок? (см. примечание).
Приготовить цыплят для варки. Разрезать на половинки и очистить от косточек виноград и покрыть его специями толстым слоем. Мелко порезать чеснок или раздавить через чесночницу и смешать с виноградом. Приправить смесь по вкусу, а затем нафаршировать куриц.Крепко связать птиц, чтобы начинка не выпала.
Завернуть куриц в плотную ткань или в полотенце и уложить в кастрюлю. Добавить достаточное количество бульона, чтобы он покрывал 3/4 глубины кастрюли, медленно довести до кипения, снизить огонь и варить 45-60 мин до готовности. Положить на подогретое блюдо и посыпать сладким порошком.
На заметку:
?Сладкий порошок? (powder douce) средневековые повара использовали как приправу. Как современный порошок карри она состояла из смеси различных специй. Чтобы приготовить порошок для этого рецепта, смешать по 1/2 ч. л корицы, натертого мускатного ореха, черного перца и 1 ч. л сахара.
Рецепты были разные, но каждый непременно включал корицу или имбирь.
ФАРШИРОВАННЫЙ ЦЫПЛЕНОК
Летом вместо лука советуют использовать для начинки виноград, а вместо топленого свиного жира ? овечий жир. Цыпленка жарили на простом ручном вертеле, над огнем.
1.6 кг цыпленка,
4 яйца, сваренных вкрутую
2 средних луковицы,
275 мл куриного бульона,
маленький пучок петрушки,
30-45 мл топленого свиного жира,
соль, перец,
1/4 ст л имбиря и корицы.
Подготовить цыпленка для фаршировки для вертела или духовки. Отделить белки от желтков. Тонко порезать кружочками луковицы. Довести бульон до кипения и отварить лук и петрушку в течение 2-3 мин. Вынуть петрушку и готовить лук до тех пор, пока он не станетмягким. Процедить оставшийся бульон, охладить.
Отрезать корень петрушки и порезать зелень с желтками яиц, жиром, приправами и специями, добавить лук. Наполнить корицу этой смесью, затем плотно перевязать. Зажарить курицу обычным способом на противне с оставшимся бульоном. Жир из-под цыпленка можно использовать для соуса. По желанию можно украсить цыпленка порезанными вареными белками и петрушкой.
ГОВЯЖЬЯ ПОХЛЕБКА С ОВОЩАМИ
Похлебка ? постоянное блюдо, присутстовавшее на праздничных и повседневных столах. Чаще всего бульон готовили только с овощами, но непременно на бульоне из говяжей косточки с добавлением мяса, когда позволяла Церковь и кошелек. Рецепт этой похлебки назывался ?lange wortys de chare?.
900 гр говяжьей рульки
4-6 коротких кусочков мозговой кости
2.3 л воды
2 пера лука-порея
2 репчатых луковицы
1/4 плотного кочана белокочанной капусты
100 гр хлебных крошек
несколько веточек шафрана
2 ст л соли
черный молотый перец
Порезать мясо на 5 см кубики. Положить в кастрюлю с водой и костями. Довести до кипения, снять пену. Снизить огоньи варить, не закрывая крышкой, в течение 2 ? 2 1/2 часов.
Тем временем подготовить овощи и вскипятить в отдельной кастрюле целиком или порезав крупными кусками. Когда мясо почти готово, достать кости и добавить в бульон овощи. Продолжать варить, пока овощи не будут мягкими. Донавить лебные крошки, шафран и приправить. Снова довести до кипения и готовить 2-3 мин. Снять жир с поверхности перед тем, как подавать.
ЛЕБЕДЬ ИЛИ ПАВЛИН
Мясо обеих птиц считалось неудобоваримым с древних времен. Однако, то одну, то другую птицу подавали на особо крупных пирах в полном оперении, потому что они были настолько красивы. Вероятно, как и сейчас, кожа с перями, голова с клювом и пучок перьев изхвоста использовались для украшения птицы.
Птицу подавали на стол как бы в сидячем положении на гнезде, прикрепив голову с помощью палки. Лебедь был самым дорогим. Его подавали, украсив гирляндами и короной, на серебрянном или золотом блюде, распустив крылья, с выгнутой назад шеей и гордо выпрямленной головой. По крайнере мере так подавали на королевских банетах. Лебедя подавали чаще, чем павалина, и иногда подают и в настоящее время.
Подавали лебедей с чаудроном ? специальным соусом для лебедей. Его готовили из лебединых внутренностей, нарезанных на мелкие кусочки и отваренных в бульоне с кровью, уксусом и специями. Он выглядел черноватым и подавался горячим. Лебедя иногда подавали как обыкновенное блюдо, не обязательно в полной сервировке с головой и перьями.
Чтобы подготовить павлина, связать его крылья, чтобы они осталлись расспущенными, запечь, охладить, накрыть кожу перьями. Подавать как лебедя, но с позолоченным гребнем вместо короны и с золотой цепью вместо гирлянды.
ТУШЕНАЯ БАРАНИНА
Около 450 гр холодной запеченной баранины
2 ст л порезанной петрушки
1 средняя луковица, мелко порезанная
5 см палочка корицы
соль, перец
щепотка веточек шафрана
2 ст л красного винного уксуса
200 мл красного вина
Порезать мясо на маленькие кусочки, положить в кастрюлю или в керамический горшок. Добавить петрушку, лук и корицу. Приправить. Посыпать шафраном и залить уксусом и вином. Довести до кипения и готовить, пока лук не станет мягким, а мясо ? горячим. Добавить немного вина, если ?гуляш? слегка подсыхает, но не слишком много, чтобы он не стал водянистым.
Когда подаете, жидкость должна увариться до состояния густого сиропа.
Добавьте немного коричневого сахара или меда к гуляшу по желанию.
В большинстве рецептов подразумевается, что поваренок перемелет все специи.
САЛАТ
Используйте овощи и травы на выбор.
Овощи:
Зеленый лук
Лук-порей
Мелкий коктейлькый репчатый лук
Крупный репчатый лук
Фенхель
Чеснок
Портулак
Травы:
Петрушка
Полынь
Огуречник
Мята
Кресс
Душистая рута
Розмарин
Заправка:
Оливковое масло или масло из грецких орехов
Белый винный уксус
Соль
Промыть все овощи и травы. Перебрать, подготовить и порезать овощи тонко; натереть чеснок. Нарезать травы. Смешать с маслом, побрызгать уксусом и солью и подавать сразу.
РАСТОН
Растон - маленькие круглые буханки хлеба или крупные булочки, которые готовили из сладкого теста с добавлением яиц, как тесто для бриош. После запекания верхнюю часть буханки отрезали ?как корону? и вычищали мякоть, оставляя пустой ?каркас?. Мякоть мелко нарезали и смешивали с растопленным сливочным маслом. Затем мякоть возвращали внутрь и накрывали отрезанной ?крышкой?. Под конец буханки прогревали в духовке в течение нескольких минут.
Маленькие булочки более подходят для таких блюд в наше время. Сделайте тесто для бриош, запеките его в глубокой форме. Когда булка будет готова, срезать немного сверху, вычистить мякоть и смешать с маслом. Вернуть мякоть внутрь булки и вернуть в духовку на 5-7 мин.
БЛЮДА НА РЫБНЫЙ ДЕНЬ И ПОСТНЫЕ БЛЮДА
НАПИТОК С ГОРЯЧИМ ВИНОМ
Caudle назывались напитки, приготовленные из горячего вина с добавлением яиц для загустения, которые обычно подавали на завтрак или перед сном.
Этот рецепт употребляли во время великого поста и по пятницам, когда строго воспрещалось есть яйца.
275 мл воды
850 мл белого вина
225 гр молотого миндаля
1/2 чайной ложки молотого имбиря
1 чайная ложка прозрачного меда или сахара
щепотка соли
щепотка размолотого в порошок шафрана или пара капель желтого пищевого красителя
В кастрюле довести до кипения воду и вино. Всыпать, помешивая, миндаль и добавить имбирь, мед или сахар, соль. Помешивая, добавить шафран или пищевой краситель, снять со огня и оставить на 15-30 минут, чтобы напиток настоялся. Снова довести до кипения иподавать очень горячим в небольших чашках.
МИНДАЛЬНОЕ МОЛОКО
Холодное миндальное молоко было основным игредиентом, которым на скорую руку заменяли другие густые жидкости, использовавшиеся во многих блюдах средневековья. До нас дошел только один рецепт, датируемый 1467 годом и процитированный Лорной Саас в ее книге"На вкус kороля", по которому миндальное молоко должно подаваться холодным. Современный молотый миндаль делает жидкость слегка зернистой. От этого можно избавиться, если предварительно размолоть миндаль в блендере; но не доводите орешки до пастообразногосостояния, когда из них начнет выделяться масло. Используйте в следующих пропорциях:
Для более жидкого молока:
1/2 чайной ложки меда или сахара
щепотка соли
200 мл кипящей воды
2 столовых ложки белого вина
Для густого молока (похоже на ?белый соус?):
1.5 мл меда или белого сахара
щепотка соли
65 мл кипящей воды
1 столовую ложку белого вина
Положить миндаль в миску. Добавить в воду мед или сахар, соль и залить полученной жидкостью миндаль. Оставить настояться на 15-30 минут, помешивая время от времени. Добавить вино. Если необходимо по рецепту, то негустое молоко можно процедить. Держать в холодильнике в закрытой посуде в течении 48 часов.
В подлиннике по рецепту предлагается кипятить воду с медом или сахаром и солью, или даже сварить сироп, что указывает на то, что в средневековье предпочитали соусы намного слаще, чем вышеприведенный рецепт. Для десертов в соус можно добавить больше меда или сахара.
ПОСТНОЕ РАГУ
Рагу были записаны в кулинарных книгах как похлебки (суп-рагу), поэтому первоначальный рецепт может считаться супом или густым вторым блюдом постного меню. Зависит от количества используемой жидкости. Судя по тому, как записана версия этого рецепта (а ихнесколько), этот относится ко вторым блюдам.
8 больших луковиц
125 мл подсолнечного масла для жарки
100 гр молотого миндаля
1/2 чайной ложки меда
щепотка соли
150 мл кипятка
150 мл белого вина
8 кружков белого хлвба или бриош, с обрезанной корочкой. примерно 3 см толщиной
Порезать лук кольцами и в масле, часто переворачивая, пока не станет мягким, золотистого цвета. Оставить в сковороде и отставить в сторону. В небольшую кастрюльку положить миндаль. Размешать мед и соль в воде, залить миндаль и добавить половину количествавина. Оставить на 10 минут, периодически помешивая. За это время слегка пожарить хлеб с двух сторон. Разложить кусочки хлеба в неглубокой тарелке. Добавить оставшееся вино к луку и все хорошенько прогреть. Довести, получившееся миндальное молоко до кипения и залить хлеб. Сверху выложить лук.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВЯЛЕНОЙ РЫБЫ
Старинный рецепт:
Вареная камбала: "Выпотрошите камбалу и сделайте маринад из воды, соли и приличного количества эля. Когда закипит, очищенную от шкурки рыбу опустить в маринад, дать покипеть и подавать, посолив по вкусу.
Креветки: "Взять креветок и залить водой, добавить немного соли, дать закипеть, можно подержать чуть подольше. Подавать охлажденными, на льду, сбрызнуть уксусом."
Камбала вареная или жареная: "Отрезать голову у рыбы, выпотрошить как рыбу в предыдущем рецепте, снять шкурку (кожу). Сделать маринад из воды, петрушки и соли. После того, как маринад закипит, процедить и снова довести до кипения. Опустить рыбу в маринадпосле закипания... Или отрезать голову у камбалы, выпотрошить и очистить от чешуи. Наколоть ножом в нескольких местах, чтобы кожа (шкурка) не стягивалась в процессе жарки. Обжарить в растительном или топленом масле.
Лучше действуйте современными методами приготовления, отваривайте на пару или на слабом огне, чем интенсивно в кипятке. Нет никакой нужды очищать современную соль от каких бы то ни было загрязнений, можно использовать обыкновенныю проточную воду и пиво.
ЩУКА С СОУСОМ ?GALENTYNE?
Вы можете просто отварить щуку (в эле и воде), как советует старинный рецепт, но соус замачивание рыбы растворить маленькие кости, которые всегда так сложно достать. Этот способ был очень популярен в то время.
Соус очень сильно приправляли и подавали почти как приправу-гарнир. Существовало несколько вариантов этого соуса, это первоначальный рецепт приготовления щуки, в котором опущен чефрас (который практически невозможно достать). Это рецепт холодной рыбы с горячим соусом. По другой версии, которая очень похожа на эту, рыба должна быть горячей, а соус ? холодным. С этим соусом также подавали миног, а запеченную свинину часто подавали с густым пряным соусом из красного вина, который тоже называли ?жалентин?.
1/4 кг щуки
700 мл солодового уксуса
1/2 маленькой упаковки специй для маринада
4 лавровых листа
Соус Galentyne:
75 гр крошек черного ржаного хлеба
4 ст л белого вина
2-3 ст л воды
2 ст л белого винного уксуса
1/4 ч л корицы
соль, черный перец
2 ст л тертого репчатого лука
2 ст л подсолнечного масла
Положить рыбу в не металлическую форму для духовки и залить солодовым уксусом. Добавить воду, чтобы она на три четверти покрывала рыбу, посыпать специями и добавить лавровый лист. Накрыть и замочить на 24-48 часов в прохладном месте.
Поставить в духовку и готовить при 150 гр С в течение 2 ? 2 1/2 часов. Дать остыть в воде, затем слить и очистить.
Чтобы сделать соус, сначала нужно положить хлебные крошки в миску. Добавить вино, воду и уксусом посыпать специями и приправить по вкусу. Оставить на 1-2 часа, чтобы крошки размокли. Тем временем обжарить лук в масле до мягкости. Размять вилкой хлебный соус, добавив немного воды, если он получается слишком густым. Добавить жареный лук. Положить в маленькую кастрюлю и довести до кипения.
Полить соусом холодную рыбу сразу перед тем, как подавать на стол.
На заметку:
Щуку можно заменить треской по желанию.
Средневековые вина часто подслащивали ? если ваш соус получился слишком острым, добавьте немного сахара.
СОУС ЗЕЛЕНЫЙ (?VERT?)
Это был очень популярный соус в средневековье, так как он хорошо маскировал вкус рыбы (слегка пересоленной и мутной). Из всех них в наше время используется только мятный соус. Белый ясенец и постенница, которые использовались раньше, практически исчезло временам Тюдоров (15-17 век), когда появились более приятные травы.
Используйте в этом рецепте любые травы, чем больше, тем лучше.
Примерные пропорции:
Листья 10-12 веточек петрушки, мяты и других свежих трав
1 зубчик чеснока
50 гр мелких хлебных крошек
2 ст л яблочного уксуса
соль, молотый черный перец
винный уксус и/или вода, если необходимо
Мелко порезать травы. Петрушка и мята должны преобладать. Положить в ступку и сверху раздавить чеснок. Посыпать хлебные крошки уксусом и оставить на 10 мин. Добавить к травам с солью и перцем. Молоть, пока все тщательно не перемешается. Затем добавить достаточное количество уксуса и воды, чтобы получилась смесь консистенции густого мятного соуса или зеленого хлебного соуса. Подавать с вареной или жареной рыбой.
ПЮРЕ ИЗ СУШЕНОГО ГОРОХА С РОСТКАМИ
Подлинный рецепт описывает, как очистить сушеный горох, замочив его в кипящем вине с водой на ночь, затем натереть тряпочкой и прополоскать. Благодаря этому процессу, горошек можно было меньше варить. Рецепт, который предложен ниже, адаптирован для современного очищенного гороха. Также, поскольку бобовые ростки намного легче купить, чем гороховые, е этом рецепте они использованы на замену гороховым росткам.
625 гр белого или желтого гороха
1 бутылка (700 мл) белого вина
соль
1 упаковка бобовых ростков
перец
Замочить горох в вине на ночь, долить водой, если необходимо, чтобы горох был полностью покрыт жидкостью. Отварить в этой же жидкости с небольшим количеством соли, в течение 2 1/2 часа, добавляя воду, если необходимо. (в конце жидкости практически не должно остаться, а горох должен превратиться в пюре).
Добавить бобовые ростки, перемешать и варить до мягкости. Приправить солью и перцем перед готовностью.
ОВОЩИ В МАСЛЕ
700 гр свежих овощей (смеси из разных)
50 гр осветленного масла
2 куска белого хлеба или хлеба из непросеянной муки, обрезать корку
соль, перец
Подготовить овощи и нарезать их на маленькие кусочки, отложив все, которым не требуется долгой тепловой обработки. Остальные овощи положить в кастрюлю, налив воды столько, чтобы она доходила до половины овощей. Добавить масло. Довести до кипения, накрытьи снизить огонь. Варить на медленном огне до мягкости. Добавить отложенные овощи, когда остлаьные овощи будут почти готовы. Если необходимо, долейте воды, чтобы овощи не подгорели.
Порезать хлеб на маленькие кубики и положить на разогретое блюдо, приправить овощи по вкусу и положить их на хлеб. Сверху можно положить еще кусочек масла.
ГОРОШЕК И ЛУК С ГРЕНКАМИ
В старом рецепте предлагают использовать зеленый или белый горох, как альтернативу. Судя по всему, под зеленым горохом подразумевают обычные свежий горох, какой мы употребляем сегодня, а белый ? сушеный горох, который употребляют зимой.
4 куска белого хлеба, без корок, порезанного кубиками900 гр очищенного свежего гороха
3 луковицы
5 веточек петрушки (только листья)
2 листочка шалфея, мелко порезанные
щепотка черного молотого перца
2 ст л белого вина
2 ст л белого винного уксуса
щепотка порошка шафрана
соль по вкусу
Отварить горошек в кипящей воде (без соли) до мягкости. Отлить 275 мл воды, в которой он варился, в чистую кастрюлю. Слить горошек и отложить.
Мелко нарезать лук и петрушку, добавить к отложенной жидкости с шафраном и перцем. Добавить вино. Довести до кипения, затем добавить все оставшиеся ингредиенты кроме хлеба. Кипятить, пока невыкипит половина жидкости. Добавить горошек, затем кусочки хлеба.Разогреть, если необходимо, и подавать.
СЛАДКИЕ БЛЮДА
МЕДОВЫЕ ТОСТЫ С КЕДРОВЫМИ ОРЕШКАМИ
'Poker ounce' - это измененный рецепт хорошо известного блюда под названием ?Бедные рыцари?, который значительно менее калориен, не содержит жира и приготовлен с меом. Перец (в исходном рецепте ?длинная сыть) сглаживает приторно-сладкий вкус, который может придавать блюду мед.
225 гр густого меда
щепотка молотого имбиря
щепотка корицы
щепотка молотого черного перца
4 больших квадратных куска белого хлеба без корочек толщиной 10 мм из формовой буханки
15 г ядер кедровых орешков
Смешать мед, специи и перец в небольшой кастрюле и поставить на очень маленький огонь. Растопить мед и погреть на медленном огне не более 2 минут. Не давайте меду закипеть или потемнеть, а то он станет тягучим, как ириска. Немного остудить. В это время слегка обжарить хлеб с обеих сторон. Разрезать каждый кусок на четыре квадратика или прямоугольника. Положить их на подогретое блюдо и полить сверху медом. Затем воткнуть в каждый кусочек хлеба кедровые орешки как столбики, вертикально. Подавать сразу и употреблять горячим с помощью ножа и вилки.
ЛОМТИКИ ФИНИКОВ С ПРЯНЫМ ВИНОМ
Существует несколько старинных версий этого любимого средневекового рецепта под названием 'leche lumbard'. Используя этот рецепт, вы приготовите отличное (и полезное) лакомство, которое можно хранить в холодильнике 2-3 недели в неразрезанном виде.
800 г фиников без косточек
425 мл полусухого белого вина
75 г мягкого коричневого сахара
1/2 столовой ложки (2.5 мл) корицы
1/2 столовой ложки (2.5 мл) молотого имбиря
6 желтков, сваренных вкрутую
175 г мягких коричневых хлебных крошек (не из цельной муки)
3 4 столовые ложки (45 60 мл) Мадеры, нагретой со щепоткой смеси пряностей
Нарезать или поломать финики и варить на медленном огне с белым вином и сахаром, пока они не станут мягкими. Измельчить вручную или в блендере так, чтобы масса стала почти однородной. Добавить специи и протереть через сито желтки. Добавить к смеси хлебные крошки и замесить смесь густоты марципана. Скатать колбаской диаметром 5 см и охлаждать, пока не затвердеет.
Нарезать на тонкие кусочки толщиной 5 мм. Разложить на блюде, накладывая полоски друг на друга, и обрызгать каждый кусочек охлажденным вином с пряностями.
ГРУШИ В ВИННОМ СИРОПЕ
Это один из самых ранних вариантов рецепта 'warduns in syruppe'.В качестве красных фруктов в нем предлагается использовать шелковицу, однако в наше время их можно с успехом заменить логановыми ягодами (гибрид малины с ежевикой). 'Wyn crete? или ?vernage',необходимое для сиропа, подразумевало обычно сладкое белое вино с юга Италии, Кипра или Тосканы. Wardens ? это сорт крупных груш.
3 большие крепкие десертные груши
298 гр консервированной шелковицы ( тутовых ягод) или логановых ягод
275 мл ароматного красного вина
несколько капель красного пищевого красителя
150 мл сладкого белого итальянского вина
25 гр белого сахара
щепотка молотого имбиря
щепотка корицы
щепотка молотого черного перца
Почистить груши, но не резать их. Если хотите, удалите твердые кончики на круглом конце. Вымыть и обсушить ягоды.
Положить груши и ягоды в кастрюлю, налить красное вино и добавить несколько капель красителя. Нагревать на медленном огне, пока груши не станут мягкими, часто переворачивая, так чтобы они равномерно окрасились в розовый цвет. Охладить жидкость, продолжая переворачивать, чтобы цвет стал ярче. Достать груши, жидкость сохранить. Нарезать груши пополам или на четвертинки. Процедить ягоды и вернуть их в кастрюлю с жидкостью, в которой они варились.
В чистую кастрюлю налить белое вино, добавить сахар и специи. Довести до температуры 105 C или выше, так чтобы получить достаточно густой сироп, в котором можно будет глазировать фрукты. Положить в сироп груши, довести до кипения и кипятить 2-3 минуты. Подавать горячими с подогретым красным вином с ягодами и в качестве соуса.
В оригинальном рецепте для ароматизации сиропа используется powder douce ? сладкий порошок. Применяемая здесь смесь сахара, имбиря и корицы основана на рецепте Тюдоров, в котором использовали 2 унции (50 г) сахара, 1/4 унции (7 г) имбиря и 1/8 унции (3.5г) корицы.
СЛАДКИЙ СЫРНЫЙ ФЛАН
Песочное тесто, приготовленное из 150 г 81 % муки и 65 г топленого жира (лярда)
щепотка шафрана (в порошке)
1 столовая ложка (15 мл) очень горячей воды
350 г сыра Бри без корки или другого жирного мягкого сыра
4 желтка
50 г сахарной пудры
пригоршня молотого имбиря
щепотка соли
Выложить тестом форму диаметром 20 см. Размочить порошок шафрана в воде, пока жидкость не приобретет ярко-золотой оттенок.
Тем временем взбить сыр до очень мягкого кремообразного состояния. В отдельной посуде растереть добела желтки с сахаром. Понемногу вбивать желтки в сыр, затем добавить имбирь, соль и шафрановую воду.
Выложить смесь на подготовленную основу. Выпекайть 20-25 минут при температуре 190'C, пока смесь в центре не застынет. Подавать в тот же день горячим или холодным.
? В средневековье сахар был слишком дорогим и продавался в виде сахарных голов, где снаружи был белый сахар, а в цетре - желтоватый. Богарые употребляли верхний белый сахар, который соскабливали с сахарной головы, но он был крупнее, грубее, чем гранулированный сахар. Рекомендуется, однако, использовать сахарную пудру, чтобы флан получился более легким.
- 'Chese ruayn' (указанный в первоначальном рецепте) означает любой жирный мягкий сыр. Бри был хорошо известен в Англии, но, по-видимому, дорого стоил. Поэтому Анна Вилсон предполагает, что его почти наверняка заменяли местными сырами Ruayn или Rewain, как и рекомендуется в старинном рецепте.
ТВОРОЖНЫЙ ФЛАН
Это почти такой же рецепт, как предыдущий, однако флан в нем готовится из сыра 'nessh' (свежий мягкий творог) и масла, без шафрана; кроме того, используются и белки, и желтки. Обратите внимание на то, что белки и желтки нужно разделить, для того чтобы аккуратно перемешать их и довести до жидкого состояния.
Следовать предыдущему рецепту, используя мягкий творог (не коттедж) с 2 столовыми ложками (30 мл) масла и 2 большими или 3 маленькими яйцами. Не кладите имбирь и шафран.
Индейка по-рыцарски (для буржуев)
Индейка 250г
лук репчатый 10г
морковь10г сельдерей (корень)10г
зелень петрушки 5г
чеснок 1головка
лист лавровый
перец горошком по вкусу
грибы белые сушеные10г
1 яйцо
вино белое сухое 30г
сливки 30г
сухари панировочные 5г
жир 10г
рис отварной 60г
масло сливочное 10 г
сало-шпик свиное
соль по вкусу
Индейку разделывают, отделяют кости и белое мясо. Кости, мясо (исключая грудку), потроха кладут в кастрюлю вместе с тушеными белыми грибами, мелко нарезанными морковью, луком, корнем сельдерея и петрушки, лавром и черным перцем горошком, заливают водой и сухим белым вином, огнем доводят до кипения и варят на слабом огне 40-50 мин. Полученный бульон процеживают. Белые грибы пропускают через мясорубку, кладут обратно в бульон и солят по вкусу. Яичный желток взбивают со сливками и вливают туда немного бульона, непрерывно помешивая, чтобы яйца не свернулись. Выливают яйца в бульон и варят 5-7 мин, размешивая и не доводя до кипения. Солят по вкусу. Густой соус разбавляют сливками, жидкий - выдерживают на огне еще несколько минут. Белое мясо разрезают на несколько кусков, обваливают в сухарях и обжаривают в кипящем жире до золотистого цвета. Сваренное в бульоне мясо пропускают через мясорубку, подогревают, поливают
соусом до образования густой массы и кладут на середине подогретого блюда. Вокруг укладывают хорошо пропитанный сливочным маслом отварной рис, а по краям - кусочки обжаренного белого мяса вперемешку с ломтиками поджаренного до хруста сала. Отдельно подают оставшийся горячий соус.
Америка
Фасоль по-американски
Фасоль 80г
грудинка копченая 50г
масло сливочное 20г
лук репчатый 10г
томат-пюре 10г
зелень петрушки 5г
Мелко нарезанный лук пассеруют в масле, добавляют томат-пюре и нарезанную соломкой копченую свиную грудинку; все вместе поджаривают, заливают бульоном и варят, пока грудинка не станет мягкой, после чего смешивают с отварной фасолью и тушат еще 10-15 мин. Перед подачей посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
Цыпленок на решетке (буржуйский)
Цыпленок 1кг
масло растительное 10г
крошка хлебная 40г
сыр тертый 10г
помидоры 50г
зелень петрушки
сосиски 30г
бекон 20г
картофель 100г
горошек 50г
соль по вкусу
масло сливочное 30г
Тушку цыпленка промывают в холодной воде, отсушивают на салфетке, разрезают вдоль хребта, затем раскрывают, слегка придавливают и пластают. Отбитую тушку солят по вкусу, смачивают в растительном масле, панируют в хлебных крошках и жарят на решетке. Гарнируют поджаренными на решетке сосисками и ломтиками бекона, фаршированными хлебной крошкой и тертым сыром, мелкими помидорами, поджаренным на масле картофелем и свежим горошком.
Омлет
2яйца
масло сливочное 20г
помидоры 50г
сало-шпик 30г
На готовый омлет укладывают кусочки поджаренных в сливочном масле помидоров. Свернутый в виде рулета омлет украшают тонкими ломтиками сала-шпик, поджаренного на масле.
Арабский восток
Кофе
Кофе 6г
Вода 100г
сахар 1чайная ложка
На дно кофейника всыпать чайную ложку сахарного песку и поставить на огонь. Когда сахар приобретет коричневатый оттенок, влить воду и довести до кипения. Снять с огня, всыпать кофе, довести до кипения и подавать к столу.
Кофе по-арабски
Кофе 6г
Вода 100г
сахар 1чайная ложка
В джезву объемом 100 мл положить 1 кусок сахару, налить 3/4 объема свежей холодной воды и поставить на огонь. Как только вода закипит, джезву с огня снять, насыпать 5-7 грамм мелко молотого кофе, перемешать и поставить обратно на огонь. Довести до кипения, снять с огня, долить недостающую четверть объема воды. Довести до кипения и подавать к столу.
Бельгия
Омлет с шампиньонами
Шампиньоны 50г
масло сливочное 10г
яйцо куриное 2
мука пшеничная 10г
вода газированная 20г
ветчина 20г
перец черный молотый
соль
по вкусу
Мелко шинкованные грибы тушат 10 минут с петрушкой и перцем в масле. Из муки, газированной воды и желтков с добавлением соли замешивают жидкое тесто, соединяют со взбитыми белками и грибами; массу выливают на сковороду и жарят с обеих сторон. При подаче посыпают рубленой ветчиной.
Суп из шампиньонов
Шампиньоны 100г
масло сливочное 10г
лук репчатый 10г
мука пшеничная 5г
бульон 200г
сметана 30г
яйцо куриное 1ш
зелень петрушки
перец черный молотый
соль
Обработанные шампиньоны, пропущенные через мясорубку, натертый лук 10 минут тушат в масле, всыпают в муку, размешивают, вливают в бульон, солят и перчат. Сняв с огня, заправляют сметаной, рублеными яйцами и зеленью петрушки.
Германия
Абрикосовый суп
Абрикосы 500г
крахмал 2ст. ложки
молоко 1.50л
сахар по вкусу
соль по вкусу
миндаль
Очищенные от косточек абрикосы размельчить на овощерезке. Развести крахмал в небольшом количестве молока, смешать с оставшимся послащенным молоком и вскипятить. Добавить абрикосы и щепотку соли. Суп становится более вкусным в результате добавления кусочка сливочного масла, тертого миндаля или вбивания яйца.
Лимонный суп
Лимон 1шт
яйцо куриное 1шт
крупа манная 3.50 ст.ложка
вода 1л
фрукты свежие
по вкусу
соль по вкусу
Взбить яйцо с сахаром, цедрой половины и соком одного лимона. Замочить манную крупу в кипятке до разбухания, немного посолить и замешать в горячем виде в яичную массу. Охладить и прикрыть этой массой фрукты.
Хлебный молочный суп
хлеб белый 350г
масло сливочное 1столовая ложка
сахар 3.50 ст.л.
молоко 1.25 л
яйцо куриное (желток) 2шт.
соль по вкусу
Нарезанный маленькими кубиками хлеб положить в разогретое сливочное масло, посыпать сахаром и поджарить при постоянном помешивании. Вбить в слегка присоленное кипящее молоко яйцо и залить им разложенные по тарелкам гренки.
Италия
Макароны по-итальянски
Макароны 60г
сыр тертый 15г масло сливочное 15г
орех мускатный по вкусу
перец черный молотый по вкусу
соль по вкусу
Макароны отваривают в большом количестве подсоленной воды (они не должны быть слишком мягкими). Воду сцеживают, макароны приправляют солью, перцем, мускатным орехом, добавляют сливочное масло и тертый сыр. Перед подачей на стол посыпают тертым сыром.
Макароны по-милански
Макароны 60г
Грибы 30г
сыр тертый 15г
масло сливочное 20г
соус томатный 80-г
Грибы тушат на сливочном масле с добавлением томатного соуса. Отварные макароны смешивают с растопленным сливочным маслом и тертым сыром, укладывают на блюдо, а в середине делают углубление и заполняют его грибами. Отдельно подают томатный соус.
Спагетти "Ницца"
Спагетти 60г
лук репчатый10г
чеснок 2г
помидоры 20г
сыр тертый 20г
соль по вкусу
Отваривают спагетти. Пассеруют на сливочном масле мелко нарезанный лук и чеснок, добавляют мелко нарезанные помидоры, подрумянивают их вместе с луком и вводят спагетти, осторожно перемешивая их. Отдельно подают тертый сыр.
Шницель римский из сыра
Сыр 200г
яйцо куриное 1шт.
сухари толченые 10г
масло сливочное 10г
лук зеленый 2г
помидоры 100г
картофель вареный по вкусу
Ломти сыра панируют в яйце и сухарях, обжаривают с обеих сторон. Подают, посыпав рубленым зеленым луком и обложив бордюром из ломтиков помидоров и отварного картофеля.
Яичница по-итальянски
яйцо куриное 2 шт.
масло сливочное 40г
сливки 30г
спагетти 30г
помидоры 20г
сыр тертый 30г
соль по вкусу
Спагетти отваривают в подсоленной воде, нарезают кусочками длиной 1 см, пассеруют их на масле и перемешивают с мелко нарезанными поджаренными помидорами и тертым сыром. Готовые макароны кладут в яичницу, приготовленную обычным способом, и сразу же подают на стол.
Франция
Слива с водкой.
1 кг. слив
5-6 столовых ложек водки настоянной на вишнях или на лимонной цедре
Сварить 1 кг. слив без косточек, влить 5-6 столовых ложек водки, настоянной на вишнях или на лимонной цедре, перемешать, доварить, влить еще 2-3 ложки водки.
Каштан
2 ложками муки,
50 очищенных каштанов
для сиропа:
1,2 кг. сахара
3 стакана воды
Залить в кастрюлю холодную воду, забелить ее 2 ложками муки, положить 50 очищенных каштанов. Варить сначала на сильном, а затем на слабом огне. Облить сиропом каштаны. Выдержать 12 часов. Добавить сок 2 лимонов, варить. Дать постоять 2 суток. Густо уварить сироп, вкинуть каштаны и дать закипеть
Фондю франш-контэ
Сухое белое вино
яйцо куриное 2 шт.
масло сливочное 15. г
чеснок 3 шт.
вино белое 30 г
сыр 50 г
перец молотый черный по вкусу
соль по вкусу
Сухое белое вино вываривают с чесноком, пока не выпарится половина первоначального обьема, процеживают и охлаждают. Яйцо смешивают с сыром, разогретым сливочным маслом, черным молотым перцем и вываренным вином, солят по вкусу, выливают в глиняный горшок, ставят на слабый огонь и подогревают до тех пор, пока масса не приобретет консистенцию полужидкой каши. Подают к столу в горшке вместе со свежим обжаренным хлебом.
Япония
Картофель со сливками
Картофель 200г
масло сливочное10г
сливки 40-г
зелень петрушки по вкусу
Вареный картофель обжаривают на сливочном масле, заливают кипячеными сливками, посыпают мелко нарубленной зелеью петрушки и подают в горячем виде.
Китай
Морковь, жареная с сельдереем
Морковь 140 г
корень сельдерея 60 г
водка 10 г
соус соевый 5 г
сало свиное 30 г
соль по вкусу
Морковь и корень сельдерея очищают, нарезают соломкой, бланшируют, откидывают, кладут на сильно нагретую сковороду с небольшим количеством жира и, неоднократно встряхивая сковороду, жарят. После этого добавляют соевый соус, водку, соль и растопленное свиное сало.
Яйца ароматные
яйцо куриное 2 шт.
чай ароматический 10 г
соль 5 г
сахар 5 г
Яйца отваривают вкрутую, очищают от скорлупы и накалывают. В кастрюлю наливают холодную воду, всыпают ароматический чай, соль и сахар, жидкость доводят до кипения, а затем кладут яйца и держат на слабом огне до тех пор, пока они не приобретут светло-желтый цвет. После этого яйца вынимают, охлаждают и хранят в холодном месте. При подаче яйца нарезают дольками.
Яйца маринованные
яйцо куриное 2 шт.
лук репчатый 10 г
соус соевый 30 г
водка 10 г
петрушка 10 г
сахар 20 г
укроп 10 г
бадьян по вкусу
имбирь по вкусу
перец душистый по вкусу
корица по вкусу
гвоздика по вкусу соль по вкусу
соевый соус
Куриные яйца варят 10-12 минут, опускают в холодную воду, очищают от скорлупы, накалывают в нескольких местах и снова варят 10-15 минут в воде с добавлением соевого соуса, водки, бадьяна, душистого перца, корицы, гвоздики, имбиря, петрушки, укропа. Яйца нарезают дольками и укладывают веером на тарелку. 25 г соевого соуса подается отдельно.
Мексика
Напиток Мокко
кофе черный 900 г
яйцо куриное (желток) 3 шт.
сахарный сироп 150 г
В посуду кладут сырые желтки яиц, добавляют сироп, полученную смесь взбивают. При слабом нагреве, не прекращая взбивания, вливают горячий кофе черный. Готовность напитка определяется по образующейся пене. Подают напиток в чашках или стаканах.
Постное молоко
200 грамм любых орехов
3 стакана кипяченой воды
сахар по вкусу
Истолочь орехи в ступке, постепенно добавляя воду, затем процедить через марлю и досуха отжать размельченные орехи. Добавить сахар по вкусу.
ВЕНГРИЯ
Палатшинкен
Рассчитано на 2-3 порции.
150г муки
2 яйца,
1 чайная ложка сахара
щепотка соли,
0.25л молока,
немного воды.
Перемешать муку, яйца, сахар, соль, молоко и холодную воду и оставить на 0.5 часа. Из теста сформовать 12 пирожных, и запечь на сковородке. Готовые пирожные по желанию украсить мармеладом, сладким творогом, тёртыми орехами
Ингредиенты: 150г муки, 2 яйца, 1 чайная ложка сахара, щепотка соли, 0.25л молока, немного воды.
СКАНДИНАВИЯ
Картошка по-скандинавски.
Рецепт простой, а из предметов роскоши для его приготовления потребуется лишь фольга. Отобрать картофелины одинакового среднего размера, по 3 на едока (это примерно: аппетиты у всех разные). Хорошо вымыть,каждую картофелину завернуть в фольгу. Печь на костре.
Пока картошка печется, приготовить соус (в нем вся оригинальность рецепта).
Основа для соуса:
сметана и майонез в пропорции 1/2.
мелко нарезанный чеснок
соль
можно сделать и варианты: мелко нарезанные соленые огурчики и зелень, зеленый лук и яйцо, ветчина и немного кетчупа, жареный лук и шкварки, копченая рыба и лук (тогда только майонез, без сметаны) и т.п.
