Французское застолье 13-15 веков

Автор: Милена-София Тыренко, г. Санкт-Петербург

Статья была впервые опубликована в журнале Мое Королевство: http://mykingdom.ru

Эта статья будет о культуре пиров на ролевых играх в контексте разных культур. Речь пойдет о французских праздничных застольях 13-15 веков.

Историческая справка

Поводом для подобного застолья могли стать самые разные обстоятельства; от свадьбы, которая обязательно сопровождалось обильным застольем и большим количеством гостей, коронации, победы над врагом, религиозным праздником, до приезда долгожданных гостей в замок или просто даже неожиданного визита. В последнем случае хозяин, принимавший неожиданных гостей, устраивая пир в их честь, демонстрировал в первую очередь свою учтивость и, уже во вторую - богатство.

И в королевских апартаментах, и в простом замке захудалого барона торжественные застолья проходили примерно по одной схеме. Различие было лишь в разнообразии и качестве блюд, богатстве убранства залы и посуды, в количестве слуг и наличии «развлекательной программы».

Прием гостей всегда проходил в соответствии с одним и тем же церемониалом: хозяин замка ждал гостя у въезда в свое владение, помогал ему спешиться, приказывал принять его оружие и позаботиться о его лошади. Далее гость со всеми своими людьми в сопровождении хозяина и его свиты въезжал в замок. Перед вратами замка сопровождающая свита трубила в трубы, оповещая всех о прибытие почетного гостя. Им ответствовали из замка, говоря тем самым, что вся процессия может въезжать на внутренний двор. Естественно подобная церемония была возможна, когда хозяин был извещен о визите заранее.

Далее все варьировалось по обстоятельствам. Если гость был измотан дорогой, его провожали в отведенную ему комнату и давали время отдохнуть и привести себя в порядок. Если была более торжественная обстановка сразу приглашали в залу предназначенную для торжеств и там представляли хозяйке замка. Нередко хозяйка могла встречать новоприбывших со своей свитой во внутреннем дворе замка, а если муж ее отсутствовал, сама выезжать на встречу, оказывая тем самым особое доверие, почет и уважение гостю.

Убранство пиршественной залы везде делалось по одному образцу. Стены завешивались гобеленами и богатыми тканями. Зал старательно освещали свечами. Зажженные канделябры у каждого стола держали сразу по нескольку слуг. Также на столах устанавливали зажженные факелы. Свечей в подсвечниках на столы в описываемое нами время не ставили.

Столы расставляли в виде буквы П.

Во время пиров место сюзерена находилось под балдахином за центральным столом, а сам стол ставился выше, чем другие. Все присутствующие, кроме сюзерена и его жены, сидели на скамьях. За центральным почетным столом вместе с хозяином и его супругой могли сидеть члены его семьи и гости, которым тем самым оказывался особый почет. Сотрапезники, как правило, сидели только с одной стороны стола, довольно узкого, что бы удобно было их обслуживать. Широкие двойные столы, за которыми гости уже сидели с двух сторон появились только в 15 веке. Эти столы были настолько широки, что на них даже можно было разыгрывать сценки.

Столы покрывали так называемыми «мягкими» скатертями. Такое название они получили потому, что их в обязательном порядке складывали вдвое. Особым шиком считалась в то время белая скатерть, она свидетельствовала о степени изысканности и богатства хозяина.

Скамейки для гостей покрывали коврами и подушками. По полу разбрасывали пряные травы, листья и цветы.

Даже на богатых пирах ели из глиняной или оловянной посуды. Золотая и серебряная посуда, если и существовала, стояла в серванте, а не на столе. В пиршественной зале специально выставляли напоказ дрессуары, заполненные посудой из дорогих металлов и стекла. Для каждого вида посуды был свой отдельный шкаф. Даже самые богатые землевладельцы не ели с золота или серебра. Золотая посуда относилась исключительно к предметам роскоши и существовала только для поддержания престижа дома. Дорогую посуду демонстрировали гостям. Есть с нее до 15 века считалось дурным тоном!

Дрессуары с посудой, по обыкновению ставили сразу за главным столом сюзерена так, что бы все сидящие перед ними сидели как бы на фоне блеска драгоценной посуды.

Чаще всего за столом не было ни вилок, ни ложек, нож зачастую подавали один на двоих. Только у владетельных особ во время пиров вместе с ножом подавали двузубые вилки. Жидкие и полужидкие кушанья наливались в блюда с ушками, так же обычно рассчитанные на двоих, и соседи по столу отхлебывали по очереди

«Хлебная тарелка» - кусок черствого хлеба, который специально выпекали, что бы подавать на нем мясо, рыбу и любую твердую пищу, называлась – траншуар. Стольники, нарезавшие мясо, каждый кусок укладывали на траншуар, а потом выкладывали их на блюдо. Пирующие выбирали кусок по своему вкусу и клали перед собой траншуар с мясом прямо на скатерть. Люди более состоятельные траншуар помещали на тарелку. Важно было не поцарапать посуду, поэтому мясо резали прямо на хлебе. На пирах небогатых землевладельцев мясо подавали исключительно на тарелке из хлеба. Саму тарелку в таком случае тоже съедали.

Вино пили из чаши. Она наливалась перед едой из расчета на несколько соседей. Могли пить и из индивидуальных кубков, по первому требованию наполняемых виночерпием. Само вино на столы не ставили, а помещали в особые сосуды на кредницах, которые обычно ставили рядом со столами. Рядом с каждой такой кредницой стоял виночерпий обслуживающий определенный стол.

Важное место в оформлении стола играла соль. Соль клали в куски специально испеченного хлеба, вырезанного в форме ковша, так называемые солонки.

По старинному обычаю на столы клали цветы. Так же цветами украшали чаши, из которых пили гости. Нередко и сами пирующие украшали себя венками из живых цветов. Так же венками украшали не нарезанный хлеб.

Мужчины и женщины пировали вместе, за одним столом. Гостей старались рассадить так, что бы дамы и кавалеры сидели через одного, хотя такая рассадка гостей была и не обязательна. Женатую пару старались не рассаживать, а если такое и случалось, то приличия требовали что бы они сидели обязательно за одним столом.

Уже говорилось, что столовый прибор ставился на пару. Гости ели с одного блюда и пили из одной миски. Это называлась «есть вдвоем». Кавалер, трапезничающий с дамой, по правилам приличия служил ей и сопровождал ее до конца праздничного вечера, не смея сменить даму без ее соизволения. Обычай есть вдвоем из одной миски и пить из одного кубка просуществовал до 17 века.

В центре пиршественной залы обычно устанавливали буфет. За этим буфетным столом слуги резали на куски и раскладывали на блюда, принесенные с кухни кушанья. Этими слугами, а так же подачей блюд обычно распоряжался дворецкий. После того как блюдо было готово к подаче его отдавали другому слуге, который выносил угощение гостям. Когда пир возглавлял сюзерен, такими слугами чаще всего были дворяне. Они прислуживали в зале сидя на конях. Залы были очень большие, и быть конным было гораздо удобнее, чем пешим. Каждое блюдо сначала демонстрировалось гостям коленопреклоненным слугой, а потом передавалось стольнику, прислуживающему за столом сеньора.

О начале самого пира возвещали, протрубив в рог; это называлось «позвать воду». Перед трапезой слуги вносили кувшины с водой и специальные тазики для мытья рук. И таз, и воду гостям предлагали, преклонив перед ними колено.

На гостя, которого хозяева отмечали особо, накидывался плащ, часто красного цвета. По старинному обычаю преподносить плащ и облачать в него гостя полагалось незамужней хозяйской дочери. После вручения подарка она вела его к «высокому» столу, что бы сесть с ним рядом и сопровождать его весь оставшийся вечер.

Пиры проходили долго, не один час. Обычно они длились часов 5-6. Были пиры, которые длились по нескольку дней с перерывами на сон, охоту и другие развлечения. В промежутках между блюдами во время долгих застолий, что бы гости не скучали, разыгрывались представления на сюжеты басен – диалоги в стихах, либо пантомимы. Их называли интермедиями. Исполняли песни менестрели, удивляли гостей своей ловкостью акробаты. В конце пиров, реже между сменой блюд, устраивались танцы и всевозможные игры.

Отличительной чертой аристократической пищи – было изобилие мяса. На подобных пирах никогда не подавали в качестве угощения гостям ни каш, ни лепешек; хлеб, в качестве основного блюда на стол аристократа не подавали никогда.

Праздничное угощение состояло, прежде всего, из различной дичи. Использовали мясо оленя, лани, косули, кабана, зайца, куропатки, перепела, фазана. Изредка на стол подавали медвежье мясо. Очень часто ели свинину. В пищу никогда не употребляли конину, баранину и говядину. До середины 18 века быков разводили только для работы на поле и молока, а баранов – для стрижки шерсти.

Из домашних птиц использовались в пищу гуси, каплуны, цыплята, голуби; а так же, общество того времени не брезговало павлином, лебедями, ржанками, журавлями, цаплями и выпью. Утку в те времена на стол не подавали, она считалась практически несъедобной.

Также на стол сеньора подавалось много рыбы. Ее ели свежей, если ловили в водоеме с пресной водой; или вяленой, соленой или копченой, если привозили с моря. Значительное предпочтение отдавалось свежей рыбе: лососю, угрю, миноге и щуке. Дорогим лакомством считалось мясо китообразных: морских свиней и китов и даже акул, ценившихся не столько за пресный вкус, сколько за редкость.

Зато почти не ели моллюсков, кроме устриц и раков. Их употребляли только в вареном виде.

Жареная, вареная или приготовленная как начинка для пирога рыба, как и мясо, подавалось с соусом или фаршем, в состав которых входило множество пряностей и специй. В основе своей это были: лук, чеснок, петрушка, укроп, щавель, кервель, тимьян, мята, майоран, розмарин, грибы. Особо дорогими и изысканными считались восточные пряности: перец, корица, тмин, гвоздика. Основой всех приправ составлял чеснок, перец, мята и вино, смешанное с медом.

В обычные, не праздничные дни на господский стол подавали только мясо, иногда добавив к нему несколько листиков салата. Чаще всего, употребляли в пищу латук и кресс-салат. В большом количестве ели сыр самых разных сортов.

В качестве десерта подавали вареные фрукты – груши, персики, сливы. Самые богатые, в качестве лакомства могли позволить себе привозимые из Святой земли тростниковый сахар и изысканные фрукты: абрикосы, дыни, финики, инжир. Остальные довольствовались яблоками, грушами, вишней, смородиной, малиной и орехами. Примечательно, что клубника в то время не ценилась.

Свежие фрукты к столу обычно не подавались. Их ели обычно во время прогулок по саду или лесу.

Что касается напитков, то здесь социальная разница отражалась на качестве употребляемых продуктов, а не на их ассортименте. И дворяне, и простолюдины опьяняли себя вином – лучшим напитком средневековой Европы. Пиво употреблялось лишь в нескольких областях, где его и производили. Там же где его не готовили, оно мало ценилось. В Анжу, Сентоне, Бургундии и даже в Париже пить пиво значило тоже, что приносить покаяние. По большей части пиво воспринимали как женский напиток, мужчины пили его только в том случае, если не хватало вина.

Сидр считался недостойным напитком в доме человека с нормальным достатком, он оставался уделом самых бедных крестьян северной Франции. Более всего была распространена грушовка. Часто ее разбавляли водой и давали пить детям. До семи-восьми лет дети так же пили молоко, употребление которого взрослыми людьми воспринималось как признак крайнего ослабления или же безрассудства.

Большое распространение получил жидкий мед. Его подавали обычно в конце всей трапезы и употребляли в чистом виде или же разбавляли вином.

Как уже говорилось, лучшим напитком считалось вино. Оно, как в то время считали, подходит для любого случая и его незазорно употреблять в любое время суток. Но вкус натурального вина считался неудовлетворительным. Поэтому вино настаивали на травах, приправляли перцем, медом и ароматическими веществами. Водой вино разбавляли только женщины, больные и дети.

Что же касается вопроса о порядке следования блюд, то современное застолье сильно отличается от пиров тех времен. Чаще всего фрукты подавали в начале трапезы, а не в конце, как это принято сейчас. Обычай подавать плоды в конце застолья появился только в 16 веке.

После фруктов подавали крупную дичь, потом домашнюю птицу, а затем рыбу. Все блюда запивали вином и медом. Заканчивали застолье разнообразные пироги. В самом конце, когда слуги снимали скатерти со столов, подавали пряности и сладкое амортизированное вино.

Пир на игре

В условностях ролевой игры подобное торжество воспроизвести невозможно. Нет возможности приготовить сложные блюда, нет возможности даже найти нужные продукты, неоткуда взять такое количество слуг. Но, как показала практика, несложную стилизацию средневекового торжества в полевых условиях сделать можно.

Стол и скамейки можно покрыть тканью, в землю, на некотором отдалении от стола, где не ходят люди врыть в землю факелы. Самое безопасное - вырезать прямо в столешнице небольшие дырки под факелы и вставить их прямо туда. Можно подвесить свечную люстру, но тут есть риск, что воск будет капать и запачкает костюмы пирующих. Пол «залы» можно забросать искусственными цветами, оставшимеся же украсить стол.

Вся посуда, разумеется - привозной реквизит.

Солонка делаться достаточно просто. Надо взять круглый хлеб и вырезать в нем глубокую воронку, насыпать в нее соль. Сам хлеб желательно тоже украсить искусственными цветами.

Траншуары легко можно изготовить опять же из круглого хлеба, нарезав его на тонкие куски. Само угощение(желательно исполненное из чего-либо мясного) разложить на ломти хлеба, а их, в свою очередь, подать на широком блюде уже на стол. В довершении всего поставить одного человека с кувшином, в задачу которого, будет наливать вино в пустые кубки. Как только кубок опустел, следует позвать слугу, а если рот занят едой, то просто поднять кубок над головой в знак того, что вы желаете добавки..

Прямо на полигоне можно сделать самое простое ароматизированное пряное вино, которое можно подать в качестве десерта. Просто взять вино и смешать его с медом и корицей. Получается очень вкусно. Подогревать вино не надо.

Из доступных продуктов для приготовления угощения «под эпоху» на полигоне, лучше всего подойдет наша обычная тушенка, горох, лук, чеснок, мед, яблоки и груши, копченая колбаса, ветчина, белый и черный хлеб, финики, инжир, любые орехи, овсяное печенье, сыр. Из специй смело берите корицу и молотый перец с гвоздикой, мяту.

Приготовление подобного застолья - процесс творческий. Что, в конечном итоге, у вас получится, зависит только от вашей фантазии и стараний.